JARC LIVE 43 東京都千代田区紀尾井町 4-1 URL:http://www.newotani.co.jp ―そこまでかけて材料にこだわっていらっしゃったとは驚き です。 「エクストラスーパーシリーズ」開発の際にも、卵にこだわ りました。そのころは世の中で健康志向が高まり、玄米を 始めとしたスーパーフードが注目を集めていました。そこで 養鶏場に飼料に玄米を加えて欲しいと要望したのです。快 く受け入れていただいた結果“、白い黄身”のオリジナルの卵、 「玄米卵」が出来上がりました。玄米卵で焼き上げたスポ ンジ生地はモチモチとした独特の食感とフルーツを引き立て る繊細な味わいに仕上がります。餌から改良をし、エクスト ラスーパーシリーズは 3 年の歳月をかけて、ようやく納得でき るスイーツにたどり着きました。 ―スーパーメロンショートケーキ、新エクストラスーパーメ ロンショートケーキに至っても、きっとこだわり抜いていらっ しゃったことでしょう。 メロンは静岡県産のマスクメロンを使用しています。一つ の苗につき一個のみを残し、美味しさを凝縮させ、糖度も 14 度以上のものだけを使用しています。砂糖は徳島の和 三盆糖、エクストラスーパーシリーズは玄米粉を加えた 2 種 類のブレンドを使用し、スーパーシリーズは１種類の粉を使っ ています。また使用するメロンは皮周辺のえぐみを取り除く ためにメロンの本当に美味しい中心部のみ、全体量にして 約 3 分の１を厳選しています。使用しない部分は館内のコ ンポストプラントで有機肥料に変え、契約農家の方に買い 取っていただいています。 ―材料にアーモンドミルクも加えられているとお聞きしまし た。 当時、アーモンドミルクがアメリカのロサンゼルスのセレブ の間で好まれていると聞き、生クリームの中にアーモンドクリー ムを入れてみたのです。アーモンドとメロンの相性は良く、 例えば杏仁プリンにメロンが入っていても違和感なく調和し ます。パティシエの世界だけではなく中華や和食のアイデア も取り入れ、お客さまによろこんでいただけるスイーツを常に 考えています。 ―ところでケーキ作りのポイントはなんでしょうか。 シンプルにスポンジとクリームの味です。世界大会で得た 教訓ですが、人間の味覚は３種類以上の味の認識が難し いのです。また日本人は馴染み深い抹茶も、今でこそ世界 的に認知されてきましたが、決してメジャーではなく、だから こそ、イチゴやパイナップル、マンゴーなど、誰にでも分か る味が大切なのです。そして、口にした瞬間の分かり易さ も大切です。口溶けの良い生クリーム、きめ細やかなスポン ジ生地で「ショートケーキらしさ」を追求しています。ピエー ル・エルメ氏と世界一号店の準備をしていたときも、生地仕 上がりや焼き方を徹底的にこだわり、納得いくものができず 焼き上がったチョコレートすべてエルメ氏に捨てられてしまっ たこともありました。 ―その悔しさと作る楽しさがこれほどまでこだわったスイー ツを生み出されたのですね。最後にひと言お願いいたしま す。 次に注目しているのは SDGs です。作る責任と使う責任 をホテルとして果たしながら、お客さまに美味しく健康的な 食体験を提供できるよう、研究開発に取り組んで参ります。 中島 眞介氏 ホテルニューオータニ 取締役 調理部長
RkJQdWJsaXNoZXIy NDU4ODgz