42 ―ホテルニューオータニと言えばスイーツと言われるほど、 定評高く多くのファンがいらっしゃいます。今回は「新エク ストラスーパーメロンショートケーキ」についてお聞きできれ ばと思いますが、始めにスーパーシリーズを開発された経 緯をお聞かせください。 きっかけは現代フランスデザート界のスーパースターであ り、伝統的なステイタスを得ているパティシエ、ピエール・ エルメ氏のペストリーブティックを、世界一号店としてホテル 内に開店したことです。そのころ、気軽に楽しめるカフェ＆ ダイニング「SATSUKI」の運営を計画していましたので、 「ピエール・エルメ・パリ」の世界観とは異なる“ホテルな らではのお菓子”、日本のホテルで 売るお菓子とはなにかを思案して いました。そこでホテルスイーツの 原点に立ち返ったときに、ふと思い 浮かんだのが誰もが愛する王道の ショートケーキだったのです。思案 し始めたのが 2000 年ごろです。そ して 2004 年、「SATSUKI」のオー プンと同時に、イチゴの「博多あま おう®」で創作した「スーパーあ まおうショートケーキ」をお披露目す ることができました。ホテル開業 40 周年企画の一環でもあります。スー パーシリーズはその後、「メロン」 やモンブランにも派生し、2014 年に はさらに進化させた「エクストラスー パーシリーズ」が誕生しました。エ クストラスーパーシリーズのサイズは 縦横 9 センチあります。 ―最初の段階で開発にいたるまで ３年の歳月をかけてこられたので すね。 ホテルとしてケーキを作り上げる ための材料にこだわりました。砂糖、 粉、卵、ハチミツ、フルーツも最上 級のものを吟味するために、材料、 フルーツともに国産にこだわり全国各地から取り寄せました。 ところが素材すべてが最上級でも、ホテルスイーツは一定 の収穫量が確保できなければ、年間通して安定した提供 ができません。ケーキ作りで大切な卵も全国から取り寄せた 結果、長崎県雲仙のふもとにある養鶏場とようやく出会うこ とができたのです。私は卵を選ぶときは必ずハードボイルド にして黄身の香りを確かめます。 スイーツの場合、卵をそのまま使用することなく必ず卵の 黄身と卵白をかき混ぜますので、半熟では黄身の香りが分 からないからです。香りはスポンジの味に影響します。雲仙 の養鶏所は水、餌、環境に恵まれ、香り高くショートケーキ にピッタリの卵だと判断しました。 ～スイーツ作りの原点を極限まで追求し 誕生した“究極のショートケーキ”〜 1964（昭和 39）年 9 月１日開業以来、都心のど真ん中で緑豊かな庭園とプラザ型ホテルとして賑わいをみせているのが ホテルニューオータニだ。フレンドリーな雰囲気は親しみやすく、ホテルの雰囲気とともにメディアでも注目の「スーパー シリーズ」は年齢問わずゲストのハートをつかんでいる。そこで今回は 2004 年の発売開始以来、今もなお継続しているスー パースイーツを作り出したグランシェフ中島眞介氏に開発の経緯や材料へのこだわりなどをお聞きした。 新エクストラスーパーメロンショートケーキ 伝統の逸品
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