JARCLIVE8

JARC LIVE 61 東京會舘 千代田区丸の内 3-2-1 TEL:03-3215-2111 URL：https://www.kaikan.co.jp 働環境や管理、またスタッフのモチベーションを高めていく ために、新人でも包丁を持って下ろすこともさせています。 舌平目の最盛期は 1 ～ 4 月。ポイントは新鮮な舌平目をそ の骨から煮だしたフュメで蒸してから皿に盛ることです。フュ メには舌平目の骨のほかに玉ねぎやシャンピニオンの切れ端 などを入れて 80 ～ 90 度のとろ火で 20 分ほど煮込みます。 煮込んでいる間は目を離すことなく料理の味の決め手とな る魚のだし汁作りに神経を集中させています。素材は生き 物ですから単に温度と時間を合わせれば良いものではなく、 そのときどきの状態を見ながら微妙に調整していきます。 ―骨のエキスまでムダにすることなく舌平目に還元していく ことにより、心豊かな優しさがぎゅっと舌平目に染み込んで いき、何とも言えない絶妙な風味となって食した者の心を 満たすのでしょうね。 オランデーズソースも同様に、バターの上澄みを混ぜ込み ますので作りおきができません。舌平目同様、鮮度が大事 です。バターの上澄みは４人分で90グラム使用しますので、 バターの濃厚な味わいが想像できるかと思います。そして 焼きあがったらすぐに召し上がっていただくというタイミングが もっとも大切なため、厨房でもサービスするものでも緊張す る一瞬が訪れます。300 食、400 食でも同様です。鮮度を 大切にていねいに仕上げていくことです。 ―伝統の一品の中には当初と同じレシピをそのままに伝承 しているケースと、東京會舘さんのように少しずつシェフに より変化させていらっしゃるケースがあるのですね。 伝承されてきたレシピは創業当時のままです。しかしそれ だけではスペシャリテであり続けるはすがないと思います。 私は 8 代目「プルニエ」調理長として 8 年間かかわってき た中で、まさに 100 年近くにおよぶ歳月を経ても愛され、今 もなお揺るがない地位と評価を得ている背景には、代々の 調理長がそれぞれの考えや技、アイデアを加えて、今の時 代にあったひと皿に渾身込めて尽くしてきたからだと思いま す。後を引き継いだ 9 代目は伝統を尊重しつつもソースの 最後の一滴まで楽しめるようにライトな感覚に仕上げていま す。お客さまの中には以前の味を食べたいというリクエスト をいただくこともあります。お客さまにはお客さまの思いがあ り、その思いを実現させるためにリクエストにお応えしていま す。伝承されてきたことをきちんと守り続けていくことができ れば十分できることなのです。私が調理長になったときにま ず思ったのは、お客さまに自分の作る料理が一番おいしい と言っていただきたいということでした。そのとき、歴代のシェ フも同じ思いを抱いただろうと想像しました。だからこそ、レ シピにはないアイデアが積み重ねられ、いつの時代も奇跡 のスペシャリテとして存在しているのだと思います。 ―最後に今後の取り組みなどをお聞かせください。 今は結婚式や宴会などバンケットに関わる調理部門も含 め全体をみています。東京會舘はおかげさまでコロナ禍に おいても週末には婚礼の披露宴が施行されています。グラ ンドオープンの初年度から1000 組を超える結婚式を受注し ており、今は CLASSICとしてボンファムを１万 8000 円の コース料理に入れています。冷めないように銀の小型の鍋 にギュッと凝縮させアレンジしました。伝統の一品が堪能で きるということで成約者の半数以上にこのコースをご注文い ただいております。またフランス料理、日本料理、中国料 理のコラボレーションによる美食会も実現させていきたいと思 います。フランス料理と中国料理を融合させたフュージョン 料理など、それぞれの素材やソース、調味料などを工夫し て新たな料理を作り出していきたいと思います。加えて 8 代 目、9 代目調理長の饗宴なども企画中です。それぞれの技 や持ち味をふんだんにとりこみ、東京會舘の伝統と新たな 魅力を感じていただければと思います。 斉藤 哲二氏 東京會舘 取締役調理本部長

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