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60 今もなお受け継がれる「海の幸フランス料理」 ―自然に恵まれた伊勢志摩は観光地としても人気がありま す。中でもサミット会場となった志摩観光ホテルはエリアを 代表するホテルです。そして樋口シェフは伝統あるホテル で初の女性総料理長に就任されました。今回は伝統と格 式あるホテルで愛され続けている逸品「伊勢海老クリーム スープ」につきましてお聞きできればと思います。始めに このお料理が誕生した経緯をお聞かせください。 先々代の第５代高橋忠之総料理長により1980 年ごろに 作られたものです。私はその 10 年後に入社しましたので、 既に伊勢海老クリームスープは提供されていました。高橋シェ フは海の幸に恵まれた伊勢志摩の恵みをふんだんに取り入 れたフランス料理を作りたいと考え、ここにしかない料理とし て伊勢海老をメインとしたクリームスープを開発したのです。 まさに「海の幸フランス料理」であり、今もなお、その考 えは受け継がれています。開発当初はその特徴ある味わ いから10 人が 10 人満足されなかったようですが、試行錯 誤を繰り返されたそうです。最後に加えるコニャックは今で も同じ銘柄のものを使用しています。 ―伊勢志摩サミットでも伊勢海老クリームスープは各首脳と も堪能され、安倍元首相も子どものころからこのスープをこ よなく愛していたと聞いています。 お料理を提供している200 席ある広いダイニングから厨 房までは距離があるため、お客さまに食べていただくときに 冷めないように、熱々の状態で作り上げています。熱いカッ プに熱いスープを注ぎ、ホイップを乗せ 250 ～ 300 度で１分 焼き上げていきます。高橋シェフが発案されたときはオーブ ンで焼きあげていましたが、今は表面的な仕上げの焦げ目 を付けるサラマンダーを使用しています。例え200 席満席 だとしても熱々のスープを提供できる技法を考えたのです。 今でもお食事される際には「カップごと焼いております」と ご案内しています。 ―主役となる伊勢海老はどのように厳選されているのですか。 伊勢海老の漁期は半年間ですが安定的に仕入れられる よう、仲買さんに海の中と同じ環境で育ててもらっています。 毎朝、その日に必要な量を注文しお昼までに納入してもらい ます。年間管理をしてもらうことで一年を通してご提供でき ます。例えばお一人様伊勢海老を１匹使用すると仮定して 200 人の受注が見込める場合は 200 本となります。このほ か、ビスク（クリームベースの滑らかで濃厚な味わいのフラ ンスのスープ）を作るときはそれ以上の注文をするなど、常 に鮮度を大切に適正量で発注管理しています。 “ケチな人はおいしい料理は作れない” ―高橋シェフが発案したレシピはそのまま受け継がれてい るのですか。 忠実に受け継いでいます。食材も調理方法も一切変えて ～手間と時間を惜しまないダブルブイヨンが 海の幸フランス料理の生命線〜 2021 年 4 月 3 日、開業 70 周年を迎える志摩観光ホテル。三重県志摩市は美しいリアス海岸を臨み、「G7 伊勢志摩サミッ ト 2016」での最高級なおもてなしは各国首脳を満足させるものとなった。そのとき大活躍したのが 2014 年総料理長に 就任し、わずか 2 年でサミットのワーキン ディナーを担当した樋口宏江総料理長だ。今回は地元素材を使った『海の幸 フランス料理』の逸品、「伊勢海老クリームスープ」についてお聞きした。 「伊勢海老クリームスープ」 伝統の逸品 大切なのは第5代高橋シェフが作りだしたレシピを忠実に守り続けること

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