JARCLIVE9

JARC LIVE 59 東京都文京区関口 2-10-8 URL:https://hotel-chinzanso-tokyo.jp クラスのニュージーランド産、カンタベリーを低温調理するこ とで理想的なローストビーフを開発することができたのです。 一番低額なものからワンランク上の牛肉でも試してみたので すが、なぜかカンタベリーだけが肉厚でもやわらかく仕上が るのです。ワンランク上のものは低温調理をすると硬くなって しまうのです。その結果、ボリューム満点 150グラムのロー ストビーフがついに完成されたのです。 ―まさに当たり前の常識を変えられたのですね。お客さま の反応はいかがですか。 大満足いただきました。三段のスタイルが提供されるだけ でもテンションがあがりますが、ステーキのような、しかもやわ らかいローストビーフはインパクトを与えました。通常のロース トビーフはどことなく物足りなさがありますが、美味しい部分 を柔らかくそのままに食べられることに喜んでいただきました。 現在、当面の間、完全予約制にて承っております。 予約制にすることで食材費のロスも軽減されますので生産性 という点でも功を奏しています。メニューは辛口のグラスシャ ンパンと三段のオードブルスタンド、シェフ特製ローストビーフ、 選べるデザート、コーヒーまたは紅茶をご提供しています。 三段のスタンドは 11 種類のオードブルでアレンジしていま す。さらに一日10 食限定の「プレミアムイブニングハイティー」 の販売も開始いたしました。世界三大珍味の贅沢な食材を 使用しています。お皿もすべてプレミアム専用で使用してい ます。 ―コロナ禍において状況はいかがでしたか。 実際、コロナ禍でもお客さまはお越しくださっています。 Go Toトラベルで宿泊者数が増えたことも背景にあります。 そして何と言っても目前に広がる庭園を眺めながらのロケー ションは数少ない都心の醍醐味です。余談ですが 4 月の緊 急事態宣言後、レストランの一部は休業したのですが、庭 園で行われた蛍や椿のイベント、庭園ビアガーデンなど屋外 のイベントには多くの方にご参加いただきました。新緑の季 節から夏場にかけて大盛況でした。駅から歩く分、安心で クリーンな都会のオアシスとして注目されたのだと思います。 アフタヌーンティーは年 7 回、メニューを変更しますのでリピー ターの方が多くいらっしゃいます。ヨーロッパで提供されて いるものはハムやキュウリなど簡単なものが多いですが、日 本人ならではの器用さと季節感ある旬の素材を生かしたメ ニューを凝縮していますので、まさに日本ならではの魅力を 感じていただけると思います。ほかのホテルと一線を画す、 オンリーワンであると自負しています。 ―結婚式や宴会を主力としているバンケット棟では提供され ないのですか。また最後に今後の展開をお聞かせください。 はい。和のアフタヌーンティーは考えられますが、現状は ありません。アフタヌーンティーにおいては 2020 年 9 月前よ りテイクアウトも始めました。2 段の箱に 8 種類の料理をアレ ンジしたものと、ワンランク上はローストビーフ付きです。数 字的に横ばいとなり始めたことから新たな試みとして企業と のコラボレーションを行ないました。JILL STUARTを皮切 りにロクシタン、HACCI です。これまでとまったく異なる客 層を誘客でき、コラボレーションによっては過去最高の月当た り集客数を得ることが出来ました。コスメ、ファッションなどブ ランド力のある企業とのコラボレーションをマーケティングとと もに進めていくとともに、今後は地方自治体と協業し、学び ながら食べるというシチュエーションを作り出していきたいと 思います。日本の文化や背景にある歴史、海を守る、山も 守るというサスティナブルな精神を、食を通じて伝えていきた いと思います。多くの方に触れ合える機会が多いですので、 食によってサスティナブル、文化への気づきになればと思い ます。 生田 博士氏 ホテル椿山荘東京 洋食レストラン調理課長

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